Dolar 17,9331
Euro 18,4099
Altın 1.039,38
BİST 2.864,25
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
Diyarbakır 40°C
Açık
Diyarbakır
40°C
Açık
Paz 38°C
Pts 39°C
Sal 40°C
Çar 40°C

“ŞEHİR MUTFAĞI” DENİNCE AKLA NE GELMELİ?-1

“ŞEHİR MUTFAĞI” DENİNCE AKLA NE GELMELİ?-1
A+
A-
27.03.2018
795

Şehir Araştırmalarımızda bu şehrin insanının daima elindekini korumadığı, değerlerine sahip çıkmadığı için siteminin olduğuna tanıklık ettik, yıllarca.

Şehir Mutfağı alanında kayda değer bir çalışmanın görülmediği ortamda, bölük pörçük yazılmış birkaç kitap, birkaç makale dışında ulaşabileceğimiz kaynak görmemiz mümkün olmadı.

Bu şehrin Gastronomi alanında bir müzesi olmalıydı, kuşkusuz. Bu müzede şehre ait coğrafî işaretleri tescil edilmiş yemekleri, tatlıları yer almalıydı. Şehrin bulunduğu konum itibariyle Güneydoğu Mutfak Müzesi’nin kurulduğu mekâna sahiplik etmesi şarttı.

Katıldığımız kitap fuarlarında, etkinliklerde şehre dair mutfak araştırmalarının olmadığını belirtmemiz, şık durmayan bir cevap olunca, araştırmalarımızı çevre üzerinde yoğunlaştırdığımızda, çalışmalarımız bir kitap haline dönüştü.

Şehirde bir müzenin kurulması o kadar masraf gerektiren durum olmamasına karşın, yapılmayanları görünce, Mutfak Müzesi’ne dair ileride kaynak eser olacak yirminin üzerinde kitap ve dergi temin etmiş olmamız, mutfak araçlarını-gereçlerini kısmen almışlığımız, üzerimize düşeni hakkıyla yerine getirdiğimizi tasdikte bizi zorlamaktadır.

Mutfağa dair araştırmalarımızı yaparken yemek tariflerine yer vermemiş olmamızı yadırgayan, eleştiride bulunan, yemek tarifleri olmadığı için iade eden de oldu.

“ŞEHİR MUTFAĞI” DENİNCE AKLA NE GELMELİ?-2

Mutfak araştırma ve inceleme eserlerinde gerektiği durumlarda tariflerin verildiğini belirttiğimizde mesele çözümlendi, sonrasında.

Mutfak bilgilerinden uzak, kullanılan malzemeyi tanımayan, sadece tariflere kendisini endekslemiş olanların, bir şehrin mutfağıyla bağı sadece ve sadece gündelik yemek yapma endişesi ile sınırlıdır.

Bir şehirde yapılan ekmek, tatlı, peynir, turşu çeşitleri yanında sebze, tahıl, etli yemekleri bilinmelidir.

Etli yemeklerinde sadece kırmızı ve beyaz etin kullanıldığını sanan kimilerinin, kanatlı hayvanları ve su ürünlerini bilmeleri şarttır.

Şehrimizde güvercinin, bıldırcının, turnanın ve diğer yaban ördekleri ve kazlarla tavuklardan uzak durmamış mutfak hakkında bilgisi olmayana, şehrin yanı başından geçen nehirde mevcut balık çeşitlerini anlatmaya gerek de yoktur.

Kış hazırlıklarının içinde mutfak için üzümden beş-altı çeşit ürünün yapıldığını, hayvansal ürünlerden peynir-çökelek-torak-tarhana-erişte-sadeyağ, kélînin olduğunu, sebze ve meyve kurutmanın yanında şehriyenin, bulgurun hazırlanmasının unutulmadığını söylesek, şehir mutfağına sahip olduğunu idrak etmede kararlı olanların üzüleceğini belirtelim.

Şehrimizde mutfak denildiğinde akla gelen yemeklerle tatlılar içinde, Sumaklı Dolma, Kaburga Dolma, Meftune, Kadayıf, Kelle Paça başta gelenlerdir.

Bu yemeklerin yanında elbette belirtilen diğer yemekler de yok değil. Şehrin dört bir yanından göç alan, diğer şehir mutfaklarıyla bütünleşmiş, şehrimizin mutfağı karma özelliklere sahip zengin bir mutfaktır. Her gelen farklı şehirli, kendi mutfağından şehir mutfağımıza zenginlik katmıştır.

Günümüzde ciğer kebabının farklı illerce paylaşılmaması, bunun örneğidir. Bunu izleyen Çiğköfte, İçli Köfte yanında Siirt ile Bitlis’i karşı karşıya getiren Büryan söz konusudur.

Biz, şehrimizde Güneydoğu Mutfağı’nı içine alan bir müze kurmuş olsaydık, Diyarbakır’da yapılan bir yemeğin komşu bir ilde yapılanla arasındaki farkın da farkına varabilirdik.

Lahmacunun, patillanın, sembusekin aynı özelliklere sahip, farklı çeşit oluşturduğunu bilirdik. Arapça “et karışımı” manasına gelebilen “Lahm-macun”, günümüzde isotuyla gündeme gelen Urfa’yla anılır oldu.

YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.