DİYARBAKIR HABER- 32 yıldır el emeğiyle çiğ köfte yoğuran Mehmet Kocakaya, geleneksel yöntemlerden asla vazgeçmiyor. “Makine kolaylık getirir ama lezzeti götürür” diyen Kocakaya, Diyarbakır’da çiğ köftenin hâlâ “bakır leğende, alın teriyle” yapılması gerektiğini söylüyor.
Mehmet Usta, öncelikle sizi tanıyalım. Bu işe ne zaman başladınız?
Ben bu işe 12-13 yaşlarındayken başladım. Yani yaklaşık 1992-93 yıllarında… O zamanlar Diyarbakır’ın Sur ilçesinde, Çay Bahçeleri civarında, Hamit Usta’nın yanında çırak olarak başladım. “İşin içinde büyüdüm” diyebilirim. O yıllarda Diyarbakır’da çiğ köfte yapan usta sayısı bir elin parmaklarını geçmezdi.
Şu anda tam 32 yıldır bu mesleği sürdürüyor olmanız büyük bir emek. Peki bu süre içinde neler değişti?
Çok şey değişti. Eskiden her şey el emeğiydi. Şimdi makineler çıktı. Makineyle yoğurulan çiğ köfte pratik ama o eski lezzeti vermez. Biz hâlâ bakır leğende, elle yoğuruyoruz. Çünkü çiğ köftenin ruhu orada. Eskiden insanlar sabırla beklerdi; şimdi hızlı olsun istiyorlar. Ama lezzet sabır ister.
Sizce bir çiğ köfteyi özel yapan nedir?
Birincisi el yoğurması olması. İkincisi bakır leğen kullanılması. Üçüncüsü ise malzeme kalitesi. Bulgur, isot, baharat, salça, soğan... Bunların hepsi orantılı olacak. Yoğurma süresi en az 40-50 dakika olmalı. Makinede 5 dakikada çıkar ama o ne damak kokusu verir ne dokusu.
El yoğurması çiğ köftenin farkı nasıl anlaşılır?
Bilen anlar. Gerçek Diyarbakırlı, çiğ köfteye baktığında el yoğurması mı makine mi hemen fark eder. El yoğurması köftenin rengi daha canlı olur, dokusu daha yumuşaktır. Makine yoğurması ise kuru kalır, lezzeti oturmaz.
– Günlük olarak kaç leğen çiğ köfte yapıyorsunuz?
Talebe göre değişiyor ama ortalama 3 ila 4 leğen yoğuruyoruz. Ramazan ayında bu sayı 5’e, 6’ya kadar çıkar.
Ramazan’da özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezi olur. Öyle müşterilerim var ki, “sofrada çiğ köfte yoksa iftar açmam” diyorlar.
Çiğ köfte yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?
Her şeyin doğalıyla olması lazım. Bulgurun ince ve taze olması, isotu kaliteli olması çok önemli. Bir de hijyen tabii. Bizim işte temizlik olmazsa olmaz. Her sabah dükkânı açtığımızda önce leğenimizi, malzememizi kontrol ederiz.
Bugün birçok markalaşmış çiğ köfte zinciri var. Bu duruma nasıl bakıyorsunuz?
Onlara da saygım var ama bizim yaptığımızla onlarınki aynı değil. Biz el emeğiyle, gelenekle uğraşıyoruz. Onlar endüstriyel üretim yapıyorlar. Makineyle yoğurulan çiğ köfteyle Diyarbakır’ın el yoğurması çiğ köftesini karıştırmamak lazım.
Yeni ustalara, bu işe girmek isteyen gençlere tavsiyeniz ne olur?
Bu işi yapacak olanların önce sabırlı olması lazım. Çiğ köfte kolay gibi görünür ama aslında çok zahmetlidir. Yoğurmak, kıvamı tutturmak, malzemeyi ayarlamak maharet ister. Bir de çırak yetiştirmek lazım ama ne yazık ki artık kimse çırak olmak istemiyor. Yine de ben gençlere şunu diyorum: “Eğer el emeğinden korkmuyorsanız, bu iş sizi doyurur. Kuru yemiş, tatlı geçer ama çiğ köfte Diyarbakır’da her zaman yaşar.
Siz yakın zamanda markanızı da tescillemişsiniz, değil mi?
Evet, patenti de aldık: İsot Çiğ Köfte Sarayı. Artık kendi markamızla yolumuza devam ediyoruz. Sıradan bir çiğ köfteci değiliz; tescilli, Diyarbakır’a ait bir lezzet markasıyız. El emeğiyle, alın teriyle yapılan çiğ köftemizle hem kentte hem de dışarıda adımız duyulsun istiyoruz.
Son olarak, Diyarbakır halkına ve müşterilerinize mesajınız nedir?
Biz 32 yıldır aynı yerde, aynı leğende, aynı lezzetle çiğ köfte yoğuruyoruz. Makineye değil emeğe inanıyoruz. Her bir lokmada Diyarbakır’ın kültürünü, emeğini ve samimiyetini yaşatıyoruz. Gelsinler, tatsınlar, farkı kendileri görsünler.