DİYARBAKIR HABER - Diyetisyen Sümeyye Şimşek, Kurban Bayramı yaklaşırken et tüketimi de doğal olarak arttığını belirterek, Beslenme düzeninin değişmesiyle birlikte özellikle et tüketiminde dikkat edilmesi gerekenleri sıraladı:
1. Ölüm Sertliği (Rigor Mortis)
Kurban bayramlarında yapılan en büyük hata, hayvan kesildikten hemen sonra etin tüketilmesidir. Yeni kesilmiş hayvanda rigor mortis (ölüm sertliği) henüz çözülmemiştir.
Ölüm sonrasında hücre içi ATP tükenir ve bu da kasların kasılı kalmasına (sertliğe) neden olur. Rigor mortis çözülmeden pişen et hem çok sert olur hem de sindirimi son derece zordur. Bu durum danışanlarda şişkinlik, hazımsızlık ve koroner arter hastalarında kardiyovasküler yükü artırabilir.
Etler kesildikten sonra güneş görmeyen, serin bir ortamda (yaklaşık 3-4 saat) oda sıcaklığına gelene kadar bekletilmeli, ardından buzdolabında (+4°C'de) en az 12 ila 24 saat dinlendirilmelidir.
2. Doğru Saklama ve Hijyen Koşulları
Etlerin parçalanması ve saklanması esnasında çapraz kontaminasyon riskini azaltmak, gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için esastır.
Dinlendirilen etler, tek seferde tüketilecek porsiyonlara (kıymalık, kuşbaşılık vb.) bölünmelidir. Çözünen etin tekrar dondurulması, mikroorganizma üremesi için ideal bir ortam hazırlar.
Buzdolabında (+4°C): Maksimum 2-3 gün derin dondurucuda (-18°C): 4-6 ay arasında saklanabilir.
3. Pişirme Teknikleri
Kurban etinin pişirilme yöntemi, mikro besin ögelerinin kaybını önlemek ve kanserojen bileşiklerin oluşumunu engellemek açısından hayati önem taşır.
Etler kendi yağı ve suyuyla, kısık ateşte, haşlama, fırınlama veya ızgara yöntemiyle pişirilmelidir. Kuyruk yağı veya iç yağ ilavesinden kaçınılmalı, etin kendi yağıyla pişmesi sağlanmalıdır. Mangal yapılacaksa, kömür ile et arasında en az 10-15 cm mesafe bırakılmalıdır. Çok yüksek ateşte yakarak pişirmek kanserojen bileşiklerim oluşmasına sebep olur
Öğünü sadece etten oluşturmak da sindirimi zorlaştırabiliyor. Kırmızı et lif (posa) içermez. Sadece et odaklı bir beslenme bayram süresince konstipasyona (kabızlığa) yol açar. Bu yüzden yanında bol salata, sebze yemekleri, tam tahıllara, yoğurda, bakliyatlara yer vermek daha dengeli bir öğün oluşturur. Özellikle C vitamini içeren yeşillikler demir emilimini destekleyebilir.
Bayramda porsiyon kontrolü de önemli
Özellikle tansiyon, kalp-damar hastalığı, diyabet, gut veya böbrek rahatsızlığı olan bireylerin et tüketiminde daha dikkatli olması gerekir.
Sakatatlar (karaciğer, böbrek, kokoreç) ise demir ve B12 açısından zengin olsa da kolesterol ve purin içerikleri yüksek olabileceği için kontrollü tüketilmelidir.
Bayram sofralarında önemli olan çok yemek değil, bedeni yormadan dengeli tüketebilmektir.
Hepinize sağlık, neşe, huzur dolu güzel bir bayram diliyorum.
